Receta de la crema inglesa

La crema inglesa, junto con la crema pastelera, entra en la categoría de custards, y es supremamente conocida en el mundo de la heladería ya que es uno de los ingredientes o elementos claves para la preparación de un helado casero, cremoso, untuoso y absolutamente delicioso. Y no solo en el mundo de la pastelería, ya que la crema inglesa es usada comúnmente como salsa para postres, tortas o frutas, o como base para preparaciones a base de huevo como el flan, en recetas sencillas como las islas flotantes o preparaciones un poco más sofisticadas como la crème brûlée.

La crème anglaise básica consta de cuatro ingredientes: azúcar, yema de huevo, vainilla y leche o crema de leche (se puede usar mitad y mitad si se desea, la idea de la crema de leche es darle un poco más de riqueza en sabor y es normalmente usada en recetas de helados caseros). Aunque la técnica de preparación para esta crema ha cambiado con el tiempo, la idea es la misma: obtener una crema espesa, rica en sabor y dulzor. Esta receta usa el mismo método de temperado que la crema pastelera, en el que se busca igualar temperaturas para que el huevo no se cocine, o en este caso, la yema del huevo.

La receta que aprendí y que les voy a enseñar es muy fácil, ya que es similar a la de la crema pastelera. En esta, hay una cosa más que toca tener en cuenta, y es que la temperatura de cocción de las yemas no puede ser superior a 85ºC, porque las yemas pierden su "poder" espesante y se pierde la crema. Para saber que está en su punto, no es necesario un termómetro (aunque si quieren estar completamente seguros de la temperatura, pues lo pueden usar, ya es decisión de ustedes). Llego al punto correcto cuando inserto una cuchara en la preparación, la retiro y hago una línea horizontal en la cuchara. Si la crema no se vuelve a unir, quiere decir que ha llegado a los 85ºC, o está cerca a esa temperatura. Este punto se llama punto de napa.

Para hacer que la mezcla no siga cocinándose y se pierda el punto, se debe pasar inmediatamente a un baño maría invertido, en el cual se pasa la preparación a un bowl, y esto se pone sobre otro bowl con hielo y agua fría. La idea es que el bowl donde está la crema esté en contacto con el frío, y se mezcla hasta que la preparación enfríe.

Receta

Ingredientes:

285 ml de leche
75 gr de azúcar
3 yemas de huevo
esencia de vainilla al gusto

Preparación:

Llevar a hervor la leche junto con la mitad del azúcar.
Aparte, batir las yemas junto con la otra mitad del azúcar, procurando no generar espuma. Es apenas que se mezclen bien.
Cuando rompa hervor, temperar con ayuda de una espátula.
Llevar al fuego de nuevo y cocinar a fuego lento, para poder controlar el punto y para que se pierda el sabor a huevo. Llevar a punto de napa. La crema no debe hervir.
Enfriar a baño maría invertido.
Reservar.

Haciendo investigación para esta crema, la famosísima y muy admirada Julia Child, en su libro The French Chef Cook Book, hace la crema inglesa o de una manera completamente diferente, pero de la misma manera válida, en la cual las yemas de huevo se baten en una olla hasta que espesen (aproximadamente 1 minuto), y se va agregando el azúcar, luego la leche caliente en tandas. Se cocina a fuego lento y se revuelve constantemente hasta que la preparación cubra la cuchara de madera. Se retira, se agrega la vainilla, un poco de ron, y por último la mantequilla y se mezcla todo bien. Se deja enfriar y ya está lista para su uso.

[The French Chef Cook Book, Julia Child, [Alfred A. Knopf:New York] 1972 (p. 123-4)]

Espero que la hagan, la disfruten y la compartan!

Un beso :)

Para más información:

http://www.joyofbaking.com/CremeAnglaise.html